Potresti non pensarci due volte o sentirti un po 'in colpa quando prendi un pacchettino da 100 calorie di cracker Goldfish. Dopo tutto, sono solo 100 calorie, giusto?
Non è così, secondo Richard Wrangham, Ph.D., un biologo evolutivo umano presso l'Università di Harvard. Come ha detto a "Discover" il mese scorso, "i conteggi di calorie che siamo cresciuti così abituati a consultare sono sistematicamente sbagliati. “
Per capire perché si sbagliano, dobbiamo tornare indietro nel ventesimo secolo, quando Wilbur Atwater, Ph.D., ei suoi colleghi della Wesleyan University hanno sviluppato un sistema per calcolare l'energia che le persone guadagnano mangiando cibi diversi. In poche parole, il metodo Atwater prende l'energia totale di un alimento e sottrae da esso l'energia della parte che non digeriamo, calcolando così la quantità totale di energia che otteniamo da un alimento, o quanta energia di quel cibo è biodisponibile .
Da questi calcoli, otteniamo i valori calorici comunemente accettati per diversi tipi di molecole alimentari: nove calorie per grammo per i grassi e quattro calorie per grammo per proteine e carboidrati. Questi valori standard vengono utilizzati per calcolare il conteggio delle calorie sulle etichette nutrizionali.
Tuttavia, i ricercatori ritengono che il sistema Atwater possa essere notevolmente migliorato. "Il problema con l'approccio in negativo è che ignora due importanti costi del processo digestivo", spiega Ph.D. candidato Rachel Carmody, uno dei dottorandi del dott. Wrangham, che studia gli effetti della cottura sul metabolismo degli alimenti. "In primo luogo, l'intestino umano contiene una grande popolazione di batteri e quei batteri metabolizzano parte del nostro cibo a proprio vantaggio. L'attuale sistema di misurazione non discrimina tra il cibo che viene digerito dall'uomo contro i batteri. In secondo luogo, non tiene conto dell'energia spesa per digerire il cibo, che può essere sostanziale. "
Quando calcoliamo le calorie, assumiamo che quasi tutti i grassi, i carboidrati e le proteine siano in qualche modo uguali, sebbene il sistema consenta valori diversi per cose come le proteine derivate da animali e quelle derivate da piante. Ma le nove calorie per grammo per i grassi, ad esempio, sono state calcolate usando l'olio d'oliva, che ha una composizione molto diversa di molecole di grasso rispetto, ad esempio, al burro. Inoltre, vari tipi di proteine, grassi e carboidrati vengono digeriti in modo diverso dai nostri corpi (motivo per cui assegniamo 0 calorie a Splenda, anche se tecnicamente è un carboidrato).
Anche i conteggi calorici standard non tengono conto di come è stato preparato il cibo. Questa svista è enorme: "La lavorazione del cibo esternalizza parte del processo digestivo, rendendo più facile per il corpo estrarre una percentuale maggiore di calorie dagli stessi ingredienti", spiega Carmody.
L'idea che cucinare influisce sulla quantità di cibo che digeriamo potrebbe sembrare strano, ma non è una sorpresa per i chimici del cibo. Hanno dimostrato che la cottura influisce sulla biodisponibilità di alimenti ricchi di amido come le patate da un po 'di tempo, anche se il modo in cui influisce sulla carne deve ancora essere determinato.
Quando i chimici del cibo hanno esaminato il contenuto totale di amido della farina di Matooke cruda e cotta, ad esempio, hanno scoperto che i topi nutriti con una dieta a base di farina cotta guadagnavano due grammi per un periodo di 21 giorni, mentre le loro controparti che erano alimentate con la dieta a base di farina cruda persero un grammo Carmody e i suoi colleghi hanno voluto approfondire questo fenomeno e scoprire se è stata la cucina stessa a determinare differenze nell'assorbimento o la trasformazione fisica implicata nella cottura come il martellamento e la macinatura.
Quindi nutrivano topi di carne o patata dolce che differivano nel loro livello di lavorazione: crudi e interi, crudi e pestati, cotti e interi o cotti e pestati. Carmody e i suoi colleghi hanno scoperto che mentre martellavano gli alimenti aumentava la quantità di energia che i topi ottenevano dalla loro dieta, era trascurabile rispetto all'influenza della cottura. I topi alimentati con diete cotte erano più pesanti di quelli a crudo.
Quindi perché la materia di cottura? Bene, prima di tutto, applicare il calore a una sostanza lo altera fisicamente. Per esempio, cuociamo le patate perché il calore cambia la radice dura e non commestibile in una forma più morbida che è molto più appetibile, un processo noto come gelatinizzazione. Ma la gelatinizzazione non cambia solo quanto è morbido e gustoso l'amido. Inoltre, distrugge le molecole di carboidrati ben confezionate, rendendole più accessibili agli enzimi digestivi del nostro corpo.
La cottura comporta anche tagli, macinazioni e altri cambiamenti fisici al cibo che aumentano la superficie, il che consente agli enzimi un maggiore accesso. "Una maggiore esposizione ad acidi ed enzimi porta a più cibo che viene digerito dalla fine dell'intestino tenue, prima che entri in contatto con i batteri", spiega Carmody. "A causa della sua capacità di indurre cambiamenti fisici e chimici nel cibo, gli effetti della cottura superano quelli dei metodi di lavorazione non termici come il martellamento o la macinatura ... In altre parole, le diete trasformate ci permettono di assorbire più calorie spendendo meno."
Il Dr. Wrangham e Carmody sperano che la loro ricerca spingerà l'industria alimentare a riconsiderare in che modo etichettano il contenuto calorico degli alimenti. Ma entrambi notano che sono necessarie ulteriori ricerche per determinare esattamente in che misura i diversi metodi di cottura cambiano il conteggio delle calorie.
Quando si tratta della nostra dieta, il potenziale per la perdita di peso mangiando solo cibi crudi potrebbe sembrare allettante. Dopotutto, come sottolinea Carmody, "a parità di condizioni, incorporare più elementi grezzi nella dieta probabilmente promuoverebbe la perdita di peso." Ma avverte, "ci sono dei rischi nell'affidarsi troppo ai cibi crudi".
Gli studi di foodisti crudi li hanno trovati a sperimentare tassi di deficienza cronica più elevati del previsto, così gravi da interferire con la funzione ovarica. "Dal punto di vista di un biologo evolutivo, tali dati suggeriscono che il guadagno calorico conferito dalla cottura può essere necessario per la normale funzione biologica", afferma Carmody.
Fino a quando le nostre etichette nutrizionali non si allineeranno con la scienza della digestione, la cosa migliore che puoi fare è mangiare una dieta di cibi crudi e cotti. Se hai intenzione di contare le calorie, assicurati di tenere conto di quanto cibo è stato elaborato. Non tutte le calorie sono uguali.
