The Scientist: Julie Miller Jones, Ph.D., nutrizionista autorizzata e membro del comitato consultivo scientifico della Grain Foods Foundation

La risposta: Ci è stato detto che vuoi mangiare meno carboidrati semplici e più cereali integrali, ma il fatto è che non è solo una semplice equazione dell'uno contro l'altro. Alcune fibre, in particolare quelle viscose in alcuni cereali integrali come l'avena o l'orzo, rallentano l'assorbimento dei carboidrati nel sangue, contribuendo a evitare un picco di zucchero nel sangue, ma ciò non significa che si possa cancellare un gruppo di carboidrati mangiando un mucchio di fibre. Inoltre, ciò non significa che i cereali integrali siano molto più bassi. È interessante notare che spesso la consistenza del cibo pesante in carboidrati in questione influisce sulla risposta della glicemia.
La natura ariosa e porosa di pane bianco, grano o altro significa che c'è molta superficie per un contatto rapido e diretto con gli enzimi nel tratto digestivo che abbattono i carboidrati in glucosio. Questo aiuta a spiegare perché una morbida baguette morbida ha un indice glicemico - una misura dell'insulina del corpo e la risposta di glucosio nel sangue - di 95, mentre un denso orologio di tortilla di grano arriva a 30. (L'indice glicemico è su 100; più è basso, meglio è. ) La stessa logica si applica alla pasta, che è generalmente più compatta del pane e, di conseguenza, ha un indice glicemico significativamente più basso, di solito tra 30 e 50.
La tua migliore scommessa con il pane è quella di uno più denso e contiene anche pezzi interi di chicchi, chicchi e semi, che non solo ti danno benefici fitonutrienti, ma sono anche una fonte di amido resistente che agisce come fibra alimentare e non solleva glicemia. Ancora meglio, immergiti nel pane con burro, olio d'oliva e aceto. I grassi da burro o olio creeranno una barriera fisica che rallenta l'azione degli enzimi digestivi. E dal momento che quegli enzimi funzionano in modo ottimale in un pH neutro, l'aceto aiuta ad aumentare l'acidità in bocca, in tal modo smorzando l'efficacia degli enzimi e rallentando il rilascio di glucosio nel sangue.

H.O.P.E. What You Eat Matters (2018) - (sottotitoli in italiano) (Marzo 2020).